Fumaison Occitane, nouvelle SCIC gersoise

Actualité - 12/11/2017

Fumaison Occitane, nouvelle SCIC gersoise

Installée dans le département du Gers, la SCIC Fumaison Occitane est née de la reprise de la société Moose SmokeHouse qui avait développé une activité de fumage traditionnel. Suite au redressement judiciaire de celle-ci prononcé fin juin, un projet de reprise par les salariés a été présenté

Le projet de reprise présenté a pour particularité d’être porté par les salariés actuels, détenteurs des compétences acquises dans l’entreprise existante. Ils ont été rejoints par les sociétaires d’Epistèmes, coopérative spécialisée dans les fonctions supports de l’entreprise (gestion, marketing, communication, développement).

Convaincu qu’il est possible d’entreprendre autrement, la seconde particularité de ce projet est d’avoir choisi la SCIC (Société Coopérative d’Intérêt Collectif) pour structure juridique. Les SCIC permettent aux acteurs locaux et aux habitants de s’impliquer dans le développement de leur territoire et d’apporter une réponse collective à un enjeu identifié.

Dans cette phase de démarrage, la nouvelle structure poursuit l'activité initiale à savoir le fumage de saumon. Très rapidement, en s'appuyant sur son savoir-faire, elle programmera la fumaison de poissons autres selon la demande de ses clients tel que l'esturgeon ou l'anguille. Et dès 2018, elle travaillera à la valorisation des chûtes et pertes à travers la création de nouveaux produits.

Elle propose donc actuellement deux types de saumon fumé :

le saumon fumé à froid (Origine Ecosse) : C'est le saumon fumé que tout le monde connait, fumé selon les méthodes traditionnelles irlandaises : Salage à la main et au sel sec durant 6 h à 7 h selon son épaisseur, Rinçage puis séchage (10mn de rinçage et de 30mn à 1h30 de séchage), Fumage (12h). Ce saumon est proposé tranché ou en pavé dans des conditionnements de différentes tailles (du 160 g au filet entier d'environ 1.5 kg)

le saumon fumé à chaud (Origine Norvège) : C'est un saumon fumé cuit, influencé par la tradition scandinave. Fumé en utilisant le même processus que pour le saumon traditionnel, il est, avant fumage, aromatisé par l'ajout de 5 baies (3 poivres, coriandre et baies roses) puis cuit à basse température après fumage (85°c pour une température à cœur de 58°c). A noter que le saumon de Norvège est le saumon dont l'origine convient le mieux à cette méthode. Le saumon de Norvège est en effet plus gras car élevé plus haut en latitude par rapport à l'Ecosse ou Irlande. Ainsi, après cuisson, la chair est plus moelleuse qu'avec un saumon d'une autre origine.

En attendant leur site internet et leur plaquette officielle, cette jeune équipe vous propose via un dossier pdf ( à télécharger ici) de découvrir ses produits, sa technique de production et vous donne quelques conseils pour le déguster !